Vì Sao Sử Dụng TINH BỘT BIẾN TÍNH Trong Sản Xuất Sản Phẩm Từ Thịt

xuc xichChào bạn

Trong cuộc sống hiện nay. Các sản phẩm từ Thịt như Xúc Xích, Pa Tê, Chả Lụa… rất được ưa chuộng vì tính tiện lợi, phù hợp với khẩu vị của đa số người dùng. Chúng được chế biến nhờ quá trình PHÂN CẮT – TÁI CẤU TRÚC bột thịt

TINH BỘT BIẾN TÍNH được dùng trong sản xuất  các sản phẩm từ thịt phải đạt yêu cầu của các nhà sản xuất là chịu được nhiệt độ trong quá trình tiệt trùng, đồng thời giữ nước tốtgiữ cho bề mặt sản phẩm láng mịn…. Để đạt được điều này tinh bột phải trải qua giai đoạn Biến Tính

Trong kỹ nghệ chế biến, việc phân cắt và tái cấu trúc bột thịt là 2 công đoạn thường gặp đối với nhiều sản phẩm khác nhau.

Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mỡ bị phá hủy, các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc tái cấu trúc tiếp sau đó dựa trên nền tảng thiết lập các mối liên kết lý – hóa mới giữa kết cấu phần phân cắt và tạo nên những đặc tính cảm quan riêng cho sản phẩm.

gio lua

Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào các đặc tính chức năng  của protein hòa tan

Về cơ bản TINH BỘT BIẾN TÍNH có cấu trúc không giống với Protein nhưng lại có tính chất VƯỢT TRỘI hơn so với protein

Do đó khi sản xuất các sản phẩm phân cắt – tái cấu trúc nhà sản xuất đều sử dụng TINH BỘT BIẾN TÍNH

TINH BỘT BIẾN TÍNH có vai trò quan trọng trong sản xuất sản phẩm phân cắt – tái cấu trúc là tạo liên kết giữa các hạt thịt, luôn giữ ẩm cho thịt, tạo cho sản phẩm có độ rắn chắc cao..

Cuối cùng nó có tác dụng như là chất độn để hạ giá thành sản phẩm.

Sau Đây là các yếu tố ảnh hưởng đến liên kết bột thịt:

1. Nguyên liệu: Thịt có độ pH cao (>6.2)

2.. Nhiệt độ xay: nhiêt độ của bột thịt không nên quá 18 độ C (tối ưu là 14-16 độ C)

3. Độ nhớt của bột thịt:

4. Chất phụ gia ổn định nhũ tương:

Hiểu được nguyên lý hoạt động của quá trình sản xuất các sản phẩm từ thịt chúng ta có thể chủ động gia giảm, điều tiết để có thể tạo ra sản phẩm đạt chất lượng như ý muốn.

One comment

  1. Thật là tuyệt vời, nhờ chị mà em biết được nguyên liệu an toàn trong thực phẩm.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*