TINH BỘT BIẾN TÍNH trong ngành công nghiệp BÁNH KẸO

HI BẠN,

ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT KẸO DẺO

ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT KẸO DẺO

Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam.
Vai trò ngành sản xuất bánh kẹo ngày càng được khẳng định khi giữ tỷ trọng lớn trong ngành công nghệ thực phẩm
Tốc độ tăng trưởng nhanh và ổn định của ngành công nghiệp bánh kẹo đang thu hút đầu tư mạnh của các doanh nghiệp nước ngoài,
với lợi thế vốn và công nghệ.

ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT KẸO DẺO

ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT KẸO DẺO

Trong lĩnh vực này, tinh bột được sử dụng với nhiều chức năng, chẳng hạn như:
+ Tác nhân tạo gel,
+ Tạo đặc,
+ Ổn định cấu trúc,
+ Làm bền bọt,
+ Ngăn cản kết tinh,
+ Là chất kết dính,
+ Tạo màng, …

ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG KẸO DẺO

ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG KẸO DẺO

Thành phần có thể gồm: 5-17% tinh bột, 70-90% chất tạo ngọt, 0-20% thành phần khác (chất tạo vị, chất màu, dầu, chất giữ ẩm, chất bảo quản).
Trong đó, chất tạo vị trái cây thường hay sử dụng,

Chức năng chủ yếu của tinh bột ở đây là CUNG CẤP CẤU TRÚC.

ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT KẸO DẺO

ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT KẸO DẺO

Có 3 loại tinh bột thường dùng:

1. Tinh bột “dễ chảy” : tinh bột được chuyển hóa tạo độ nhớt thấp và nồng độ chất khô cao được sử dụng để đạt được cấu trúc mong muốn.
+ Kẹo được làm với loại tinh bột này yêu cầu 48-72h để khô.
+ Nếu tinh bột bị chuyển hóa quá nhiều hay dùng quá ít tinh bột sẽ tạo thành một hỗn hợp có:
độ nhớt thấp, chảy nước, tách khỏi khuôn tinh bột, và tăng thời gian làm khô.
+ Nếu tinh bột bị chuyển hóa ít, hỗn hợp mứt tạo thành có độ nhớt cao, làm mứt cứng, có cặn…
2.Trộn với tinh bột có hàm lượng amilose cao: vì hàm lượng amilose cao, tinh bột này có thể đông nhanh hơn.
Tuy nhiên, hỗn hợp phải được nấu ở nhiệt độ cao hơn (168oC so với 140oC) để đạt được kết quả mong muốn.

3. Tinh bột có hàm lượng amilose cao đặc biệt:
Loại tinh bột này có thể nấu ở nhiệt độ thấp hơn mà vẫn tạo đông nhanh.

Hy vọng bài viết này đã giúp chúng ta biết nguyên lý tạo CẤU TRÚC trong công nghiệp bánh kẹo

 

NGUYỄN NGỌC BÍCH

5 comments

  1. Chào ad!
    Tinh bột có hàm lượng amilose được làm như thế nào vậy ?
    Trẻ con ăn nhiều có tốt không vậy ?

  2. Bột này làm bánh kẹo là ngon nhất hả bạn? Khi làm xong rồi có ảnh hưởng tới chất lượng không?

  3. Chào bạn!
    Khi dùng tinh bột biến tính làm bánh kẹo, nếu người sử dụng là trẻ em, dùng nhiều sản phẩm có ảnh hưởng gì đến sức khoẻ không bạn?

  4. Mình có thắc mắc, bột biến tính được làm từ thiên nhiên hay nhân tạo?
    Bột biến tính có khác nhiều so với bột sắn, các loại bột khác xẩy ra?
    Cám ơn bạn,

  5. Tinh bột biến tính này có nguồn gốc từ đâu vậy bạn? sử dụng có ảnh hưởng đến sức khỏe không?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*