TINH BỘT BIẾN TÍNH ĐƯỢC DÙNG TRONG CÁC SẢN PHẨM PHA CHẾ TỪ TRÁI CÂY (FRUIT PREPARATION) NHƯ THẾ NÀO?

HI BẠN,

CÁC SẢN PHẨM PHA CHẾ TỪ TRÁI CÂY như: SỮA CHUA, KEM, PHÔ MAI TƯƠI … là một thị trường đầy tiềm năng do tính tốt cho sức khỏe và khả năng nâng cao chất lượng thực phẩm.

 

ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI

ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI

Chúng không chỉ yêu cầu về chất lượng mà còn phải cần VẺ BỀ NGOÀI, KẾT CẤUMÙI VỊ TỐT cho THỜI GIAN BẢO QUẢN.

Chúng cũng góp phần  tạo sự tương tác tốt giữa thực phẩm với miệng của người dùng.
Là một thành phần đa chức năng, TINH BỘT BIẾN TÍNH là phụ gia được dùng như TÁC NHÂN TẠO ĐẶC, CHẤT ỔN ĐỊNH, CHẤT NHŨ HOÁ.

ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT SỨA CHUA

ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT SỨA CHUA

Trong “fruit preparation” thì TINH BỘT BIẾN TÍNH là tác nhân chính để ĐIỀU KHIỂN ĐỘ NHỚT, CẤU TRÚC ĐẢM BẢO SỰ ỔN ĐỊNH.
Như chúng ta đã biết TINH BỘT THƯỜNG tuy được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm,
Nhưng nó vẫn có những giới hạn về mặt thoái hóa, và tính ổn định trong điều kiện axit,
Vì vậy dẫn đến tình trạng đông đặc và cấu trúc không ổn định trong sản phẩm cuối cùng.
Biến tính hóa học là cần thiết để cải thiện chức năng của tinh bột.

kem

ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT KEM

Bên cạnh tăng khả năng chịu nhiệt, chịu lực tác dụng theo phương tuyến tính và axit,
TINH BỘT BIẾN TÍNH còn có tác dụng tích cực trong kết cấu sản phẩm.
Hình thành nên cấu trúc và cảm giác miệng.

Đây là kết quả mong muốn trong nhiều ứng dụng của SỮA CHUA, KEM, PHÔ MAI TƯƠI …
Mặc dù tinh bột liên kết ngang không ngăn được hiện tượng thoái hóa, sự đông cục tinh bột vẫn có thể xảy ra
Nhưng nó có thể được khắc phục bằng cách thêm các nhóm có phân tử lượng lớn vào phân tử tinh bột.

  • Các nhóm chức này sẽ ngăn cản và làm yếu đi lực liên kết giữa các phân tử tinh bột.
    – Quá trình thêm các nhóm chức là quá trình ester hóa hoặc ether hóa.
    – Các phương pháp xử lý có khuynh hướng ngăn cản sự thoái hóa, tăng độ trong suốt, giảm nhiệt độ hồ hóa và tăng khả năng ổn định khi lạnh đông hoặc rã đông.
  • Tất cả các tính chất trên đều quan trọng để hình thành nên dạng bán thành phẩm cho KEM, PHÔ MAI TƯƠI, YAOUR… có chất lượng tốt.

NGỌC BÍCH NGUYỄN

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*