SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM bằng công nghệ BỘT BIẾN TÍNH

bot-bien-tinh-banh-phong-tom

1 Nguyên liệu

 – Tôm: đem trữ lạnh ở tủ bảo quản ở nhiệt độ -18oC để nhằm giữ cho tôm tươi, màu sắc tốt (về mặt cảm quan), đồng thời giữ được chất lượng của tôm. Khi tiến hành sản xuất chỉ lấy đủ số lượng thẻ tôm quy định.

Sau Đó Tôm đưa vào máy xay trước khi đưa qua máy nghiền mịn.

– Bột khoai mì (Bột sắn) biến tính: Tinh Bột biến tính phải được kiểm tra về màu sắc, mùi, độ mịn…đạt yêu cầu kỹ thuật trước khi đem phối trộn.

(Lưu ý: Khối lương Tinh bột biến tính cho vào một mẻ là 60 kg)

– Hồ: mục đích làm tăng khả năng kết dính nên người ta hồ hóa một phần tinh bột biến tính, giúp các thành phần liên kết chặt chẽ hơn, hấp mau chín hơn.

(Bột khoai mì – Tinh bột biến tính cho vào nước lạnh khuấy tan, bổ sung nước nóng và khuấy đều để tạo hồ)

– Phụ gia, và các gia vị

Tôm sau khi nghiền thô đem trộn chung với gia vị: đường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành, ớt… rồi đem nghiền mịn tiến hành đưa vào nồi phối trộn với bột khoai mì, hồ, bánh tái chế đã được định lượng trước.

 – Bánh tái chế: là loại bánh bao gồm bánh đầu, bánh bể vỡ vụn đem tái chế nhằm giảm bớt hao hụt và nâng cao hiệu quả kinh tế.

(Bánh tái chế đem ngâm với nước lạnh 2-3 giờ sau đó đổ ra rổ cho nước nóng vào ngâm với thời gian lớn hơn 10 giờ, bánh mềm, không chua.)

 2 Phối trộn

– Tinh Bột biến tính, cùng với hồ, hỗn hợp tôm, mực, gia vị, bánh tái chế được định lượng cho vào thiết bị phối trộn.

– Sau khoảng thời gian phối trộn: 12 – 15 phút hỗn hợp được trộn đều và trở thành khối bột đồng nhất, mặt bột mịn, nhuyễn,

3 Định hình

– Khối bột sau khi phối trộn phải đồng nhất, không vón cục, được cho vào bao PE để tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật. Khi cho bột vào bao PE phải tiến hành từ từ tránh hiện tượng lẫn không khí vào trong cây bánh, sẽ gây ra bọt khí, ảnh hưởng đến các công đoạn sau (tùy theo yêu cầu như: phi 25 (Ø 25), phi 35 (Ø 35), phi 55 (Ø 55)

4 Hấp

Đây là công đoạn làm chín bánh bằng hơi nước, quá trình này sẽ làm hồ hóa tinh bột trong cây bánh, biến đổi chủ yếu từ bột sống sang bột chín, làm độ đàn hồi tăng lên, tăng khả năng kết dính lại với nhau thành một khối dẻo đàn hồi, bề mặt sản phẩm trơn mịn. Ngoài ra ở nhiệt độ cao (90 – 105oC) có thể tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu.

 5 Làm nguội

Dùng quạt gió công nghiệp thổi trực tiếp vào cây bánh làm bánh nguội đi một phần, thuận tiện cho việc tháo khăn gói dễ dàng. Để tránh tình trạng cây bánh bị lão hóa, giảm cơ tính đàn hồi và khí CO2 thoát ra do áp lực bên trong lớn. Ngoài ra làm nguội còn làm cho các thành phần của nguyên liệu được ổn định sau một thời gian dài tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình hấp.

 6 Lăn trở

Đây là công đoạn làm tròn bánh,

Bánh sau khi làm nguội sơ bộ, được đẩy qua bàn lăn trở kết hợp với quạt gió thổi trực tiếp vào cây giúp làm cho bánh nguội thêm một phần.

Sau một khoảng thời gian tiến hành lăn trở bánh làm cho cây bánh tròn đều, không bị nứt, mốc, đến khi cây bánh đã cứng hoàn toàn từ ngoài vào trong, từ đó cây bánh sẽ được chuyển qua phòng làm lạnh.

 7 Làm lạnh

Sau khi đủ thời gian lăn trỡ cây bánh được đưa vào kho lạnh để tạo cho cây bánh có độ cứng nhất định, thích hợp và dễ dàng cho quá trình cắt.

Tiến hành làm lạnh để khi cắt bánh không bị rỗ bề mặt và do làm lạnh tinh bột biến tính giữ nước, tăng có tính đàn hồi nên cắt không bị bể.

Ngoài ra làm lạnh còn có tác dụng bảo quản cây bánh, chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật gây hư hỏng.

8 Cắt bánh

Mục đích của quá trình cắt là cắt bánh thành những lát mỏng, tăng bề mặt thoát khí khi sấy, tăng diện tích tiếp xúc. Tùy theo yêu cầu sản xuất mà cắt bánh có những kích thước khác nhau: phi 25, phi 35, phi 55 và đạt yêu cầu về độ dày 2,1 – 2,25 mm.

 9 Sấy bánh

Sấy nhằm để tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, dùng hơi nóng thổi vào bề mặt bánh làm mất đi một phần lớn nước trong bánh, làm cho bánh khô giòn, có độ ẩm thích hợp.

 10 Sàng – phân loại

* Sàng: giúp cho quá trình phân loại được dễ dàng hơn, Bánh sau khi sàng phải sạch, đúng cỡ

* Phân loại

Nhằm tăng độ đồng nhất về kích thước và màu sắc, tăng giá trị cảm quan

11 Đóng gói – Vô hộp

Bánh được lựa chọn xong cho vào túi PE với mục đích bảo quản, tránh bị hút ẩm,

14 comments

  1. Hi Bạn.

    Bạn có thể giải thích thêm về bột biến tính được không?

    Cám ơn.

    Nguyễn Tài An
    http://www.PhucAnFood.com

    • Chào anh Nguyễn Tài An

      Xin trả lời câu hỏi của anh An như sau:

      1. TINH BỘT BIẾN TÍNH là gì?

      Từ tinh bột thường người ta dùng các phương pháp vật lý – phương pháp hoá học hoặc phương pháp thuỷ phân nhằm làm thay đổi một số tính chất của tinh bột thường nên được gọi là Tinh Bột Biến Tính.

      2. Tinh Bột Biến Tính Khác gì với Tinh bột thường, bột năng?

      Do Tinh Bột Biến Tính đã được thay đổi một số tính chất nên Tinh Bột Biến Tính Giúp tăng cường các tính chất – chức năng và làm gia tăng giá trị thương phẩm của tinh bột thường (còn gọi là tinh bột sắn, tinh bột khoai mì)

      ví dụ: Tuỳ loại sản phẩm mà bạn chế biến mà bạn chọn tinh bột biến tính cho phù hợp như:
      – Chả cá thì cần độ giòn dai
      – Xúc xích thì cần độ mềm, sực
      – Tương ớt thì cần độ sánh
      – bánh bông lan thì cần độ xốp…..
      bạn sẽ chọn tinh bột biến tính khác nhau cho phù hợp từng loại sản phẩm

      Hy vọng câu trả lời trên đã giúp anh biết rõ hơn về Tinh Bột Biến Tính

      cảm ơn anh rất nhiều
      Chúc anh sức khoẻ và thành đạt

      Nguyễn Ngọc Bích – Tinh Bột Biến Tính Nam Bảo Tín
      http://tinhbotbientinh.com

  2. bên bạn có bán loại tinh bột có pha sẵn gia vị chưa?

    • Chào Nguyễn Hữu Thuận,

      Bên mình hiện cung cấp tinh bột khoai mì thường (tapioca starch) và các loại tinh bột khoai mì Biến tính như: Acetlated, Distarch photphate, oxided….

      Hầu hết các loại này được dùng trực tiếp vào quy trình sản xuất (không có vị mặn, ngọn, đắng…) để tạo cấu trúc, tăng chất lượng , tăng giá trị cho các sản phẩm thực phẩm ,,,,

      Xin cảm ơn câu hỏi của bạn
      Chúc bạn thành công,

      Nguyễn Ngọc Bích

      • Mình muốn sử dụng khoảng 100kg bột mì tinh để làm bánh phồng tôm, ở Tphcm thì mua như thế nào ? ( mình cần loại bột không pha ) . Bởi theo mình tìm hiểu thì hầu hết các cty ở Tphcm đều pha. ( lúc trước mình lấy hàng của Hùng Duy ở Tây Ninh rất ok nhưng mình muốn có thêm nhà cc nữa ) . Bạn có thể giúp mình ?

        • Nguyen Danh Nhan

          Chào bạn Phan Quang Nhut,
          Nam Bảo Tín là đơn vị chuyên sản xuất tinh bột khoai mì; Cam kết nguyên chất 100% không pha
          Bạn vui lòng để lại thông tin liên lạc hoặc gọi số 0933 501 503 Mr Nhân nhé! Cám ơn bạn

  3. Chào bạn Ngọc Bích,

    Lâu lắm rồi, cũng 3 năm rồi nhỉ giờ mới thấy trang web của bạn Ngọc Bích thật tuyệt, bạn sẽ cảm nhận thế giới Online tuyệt vời như thế nào khi quyết định đưa sản phẩm lên online.

    Phải khen em là tính kiên trì và quyết tâm làm đến cùng, khách hàng luôn thích những người bán hàng như vậy. Chúc em có những thành công như mong muốn và khát khao giàu có.

    Nguyễn Thái Duy – Be Training ( http://www.betraining.org )

    • Kính chào Thầy Duy,

      Em xin cảm ơn Thầy rất nhiều về lời động viên.
      Em sẽ ngày càng cố gắng hơn nữa.

      Em chúc thầy nhiều sức khoẻ,
      Nguyễn Ngọc Bích

  4. Bên bạn sản xuất rồi phân phối ra thị trường luôn đúng không ban

    • Chào bạn Nguyễn Đình Chính,

      Bên mình sản xuất và phân phối trực tiếp ra thị trường,

      Cảm ơn câu hỏi của bạn
      Chúc bạn sức khoẻ,

      Nguyễn Ngọc Bích

  5. Làm sao để biết được bánh ngon hay không ngon khi đã đóng rồi vậy chị

    Ngô Phạm Thu Thủy
    http://duongdatrangkhoe.com

    • Chào bạn Ngô Phạm Thu Thuỷ,

      Để biết được bánh ngon hay không mình nghĩ cũng tuỳ theo khẩu vị để chọn nhà cung cấp cho phù hợp với sở thích của mình. Hiện nay có nhiều nhà sản xuất làm ra nhiều loại đáp ứng nhiều nhu cầu khác nhau như có tiêu hay không có tiêu…(không cay để trẻ em có thể dùng được)

      Ngoài ra mình cũng có một số cách nhìn cảm quan để phân biệt bánh phồng tôm ngon như sau:

      1. Bánh khô ráo, bề mặt có màu tự nhiên (không bị mốc)
      2. Chọn nhà cung cấp có uy tín

      Cảm ơn bạn rất nhiều
      Chúc bạn nhiều sức khoẻ

      Nguyễn Ngọc Bích

  6. Xin chào ADMIN. Hiện tại mình muốn thành lập 1 cơ sở bánh phồng tôm, nhưng mình chưa có nhiều kinh nghiệm và nguồn cấp nguyên liệu. Mình rất mong nhận được sự giúp đỡ. Xin cảm ơn !

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*