Mức độ hồ hóa CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH như thế nào?

Chào bạn,

HỒ HOÁ TINH BỘT

HỒ HOÁ TINH BỘT

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa.

Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên.
Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa như sau:
Hạt tinh bột trương lên,
Tăng độ trong suốt và độ nhớt,
Các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel.

hinh TBBT

Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định.
Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột biến đổi một cách rộng lớn.

CONG DOAN HO HOA

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ HỒ HOÁ:

+ pH:
Ví dụn khi Tinh Bột Biến Tính được nấu ở pH trung tính trong những kiện thích hợp sẽ cho một kết cấu đặc, tơi xốp (short, heavy-bodied texture).
Nếu cùng loại tinh bột này được nấu ở pH thấp hơn 3.5 sẽ tạo ra kết cấu ít tơi xốp hơn và độ nhớt thấp hơn.

Trong thực phẩm có acid, chẳng hạn như nhân bánh cherry pie, việc chọn lựa tinh bột phù hợp là rất quan trọng.
Nếu chọn không đúng, nhân bánh sẽ có độ nhớt thấp và dễ chảy lỏng, không đạt yêu cầu.

+ Đường:

Ảnh hưởng rõ ràng đến quá trình hồ hóa tinh bột.

Nồng độ đường càng cao thì nhiệt độ hồ hóa càng cao.
Ví dụ: Hỗn hợp 60% đường và tinh bột sẽ có nhiệt độ hồ hóa trên 100oC.

+ Chất béo và protein cũng làm tăng nhiệt độ hồ hóa tinh bột:
Những chất này có xu hướng bao phủ hạt tinh bột, ngăn cản sự xâm nhập của nước cũng như sự hydrate hóa và trương nở.

Trong mọi trường hợp, tinh bột nên được nấu trước khi cho thêm các thành phần khác, hoặc nên lựa chọn loại tinh bột hồ hóa phù hợp với những điều kiện của thực phẩm.

NGUYỄN NGỌC BÍCH

One comment

  1. Cảm ơn Chị Bích Đã chia sẻ thật hữu ích. Chúc chị ngày càng có nhiều đối tác hơn nữa.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*