QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ có Sử dụng BỘT BIẾN TÍNH

Chào bạn!

 Như chúng ta ta đã biết. Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm

Trong đó Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp.

Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ. Đã cho ra đời Chả cá.

Chả cá là sản phẩm thuỷ sản mang lợi ích kinh tế rất lớn cho thị trường trong nước và xuất khẩu.

Chính vì vậy, Hôm na chúng ta cùng xem cách làm chả cá (quy mô Công nghiệp) như sau:

  1. Nguyên liệu

Nguyên liệu được mua dạng còn sống, mỗi con có khối lượng 1,4 ÷ 1,5 kg. Vì màu sắc của cơ thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức ăn và các yếu tố môi trường nên để thống nhất nguyên liệu trong chế biến sản phẩm ta chọn cá có cơ thịt màu trắng.

  1. Rửa Giai đoạn 1

 Nguyên liệu cá tra tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá. Sau đó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh. Quá trình này giúp loại bỏ được một số vi sinh vật trên bề mặt. Chúng ta cần Chú ý là: nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5oC.

  1. Phi lê cá

Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da. Lấy sạch xương trong miếng fillet.

  1. Rửa Giai đoạn 2

Loại bỏ xương, thịt vụn sót lại trong miếng fillet. Tiến hành rửa trong nước lạnh, nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5 oC.

  1. Xay nghiền

Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra những hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.

Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 0C.

Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21 0C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo. Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm. Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm.

  1. Phối trộn

Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (tinh bột khoai mì hoặc tinh bột biến tính, polyphosphate, gelatin, sorbitol, đường, muối, tiêu, tỏi, bột ớt, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste. Quá trình xay tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khối paste.

  1. Định hình

Khối paste sau khi xay xong sẽ được định hình thành những viên tròn.

  1. Cấp đông lần 1

Cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ dưới -20oC trước khi bao bột để giữ nguyên hình dạng sản phẩm và tránh ươn hỏng.

  1. Tẩm bột

Bao gồm bao bột và tẩm bột.

  • Bao bột nhằm mục đích tạo lớp dính để bột tẩm bám vào. Bột tẩm cần được khuấy liên tục để tránh vón cục. Sản phẩm được lăn qua bột khô rồi qua hỗn hợp bột ướt.
  • Tẩm bột để tạo lớp áo cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng, tạo kết cấu và hình thức sản phẩm.
  1. Chiên

Nhằm mục đích để bột tẩm ( bột xù ) dính chặt vào sản phẩm. Sản phẩm sau chiên sẽ được làm nguội, chờ cấp đông lần 2.

  1. Cấp đông lần 2

Tạo điều kiện cho khâu xử lý, bao gói dễ dàng hơn và ngăn ngừa sản phẩm bị hỏng trước khi bao gói.

  1. Bao gói

Mục đích của việc bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bị giập nát và mất nước trong khi bảo quản lạnh, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.

  1. Bảo quản

Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ dưới -18oC để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao.

Sơ Đồ sản xuất Chả Cá (Quy Mô Công Nghiệp)

quy-trinh-san-xuat-cha-ca

16 comments

  1. Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra những hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.

    Đoạn này anh không hiểu, em giai thích hydrogen, Van der waals là gì vậy?

    • Chào Anh Dương mật ong

      Xin trả lời câu hỏi của anh nhu sau:

      Trong quá trình xay chả cá nhờ liên kết hydro nên các phân tử liên kết với nhau chặt chẽ hơn

      và Liên kết Van – đe – Van: là lực liên kết giữa các phân tử chất khí lại với nhau, và các phân tử khí liên kết với nhau cũng chủ yếu dựa trên loại lực này. Nó rất yếu, vì vậy các chất khí rất linh động

      Đây chính là yếu tố làm hổn hợp chả cá tăng độ kết dính làm chả cá có độ dai và đặc biệt giữ được cấu trúc trong suốt quá trình cấp đông và rã đông.

      Xin cảm ơn câu hỏi của anh
      Chúc anh buổi tối vui vẻ

      Nguyễn Ngọc Bích – Tinh Bột Biến Tính Nam Bảo Tín
      http://tinhbotbientinh.com

  2. Chào bạn,

    Mình đọc rất nhiều bài viết của bạn và mình rất thích.

    Nếu mình làm nhiều cá quá thì có tốt không bạn

    • Chào bạn Nam Bia sữa

      Trong bữa ăn gia đình, để chế biến món chả cá cũng khá đơn giản và không tốn nhiều thời gian
      Bạn có thể dùng hoàn toàn cá để làm, Chỉ cần bạn quết hổn hợp cá đã xay thậy kỹ thì món chả cá cũng rất chất lượng và dai. Với số lượng ít và ăn ngay thì bạn làm như vậy.

      Nhưng với quy trình sản xuất chả cá quy mô công nghiệp, Hạn sử dụng khá dài. Trải qua nhiều quá trình cấp đông và rã đông nên việc sử dụng tinh bột biến tính là rất quan trọng. Tinh bột biến tính giúp chả cá giữ được cấu trúc ổn định, tăng độ giòn, dai cũng như tăng thời hạn sử dụng cho chả cá

      Cảm ơn bạn về cât hỏi rất hay
      chúc bạn thành công,

      Nguyễn Ngọc Bích – Tinh Bột Biến Tính Nam Bảo Tín
      http://tinhbotbientinh.com

  3. Chả Cá không sử dụng bột này có sao không Bạn?

    • Chào anh Nguyễn Tài An,

      Trong các dây truyền sản xuất chả cá. Hầu hết đều sử dụng tinh bột biến tính.
      Vì sản phẩm chả cá sẽ trải qua quá trình cấp đông và rã đông từ lúc thành phẩm khi đến tay người tiêu dùng.
      Khi dùng tinh bột biến tính giá trị thành phẩm chả cá sẽ được tăng lên. Tăng độ Giòn, dai và giữ nguyên cấu trúc của viên chả cá,
      Đặc biệt Tinh Bột biến tính có tác dụng làm cho chả cá không bị RỈ NƯỚC trong suốt quá trình cấp đông và rã đông,

      Xin cảm ơn câu hỏi của anh,
      Chúc anh nhiều sức khoẻ và thành công,
      Nguyễn Ngọc Bích

  4. cho mình hỏi tinh bột biến tính ở đây dùng tinh bột gì

    • Chào Chị Thu Hằng,

      Từ Tinh bột khoai mì (tinh bột sắn) chúng ta chế biến thành các sản phẩm tinh bột sắn biến tính (midifiled starch). Còn gọi là tinh bột biến đổi hay biến hình.
      Giúp tăng cường các tính chất – chức năng và làm gia tăng giá trị thương phẩm của tinh bột sắn (tinh bột khoai mì)

      Có 3 phương pháp biến tính tinh bột sắn như sau:
      + Tinh bột sắn biến tính bằng phương pháp vật lý
      + Tinh bột sắn biến tính bằng phương pháp hoá học
      + Tinh bột sắn biến tính bằng phương pháp thuỷ phân

      Xin cảm ơn câu hỏi của chị,
      Chúc chị vui khoẻ và thành công

      Nguyễn Thị Ngọc Bích

  5. cho mình hỏi tinh bột biến tính ở đây dùng tinh bột gì.

    • Chào Chị Thu Hằng,

      Từ Tinh bột khoai mì (tinh bột sắn) chúng ta chế biến thành các sản phẩm tinh bột sắn biến tính (midifiled starch). Còn gọi là tinh bột biến đổi hay biến hình.
      Giúp tăng cường các tính chất – chức năng và làm gia tăng giá trị thương phẩm của tinh bột sắn (tinh bột khoai mì)

      Có 3 phương pháp biến tính tinh bột sắn như sau:
      + Tinh bột sắn biến tính bằng phương pháp vật lý
      + Tinh bột sắn biến tính bằng phương pháp hoá học
      + Tinh bột sắn biến tính bằng phương pháp thuỷ phân

      Xin cảm ơn câu hỏi của chị,
      Chúc chị vui khoẻ và thành công

      Nguyễn Thị Ngọc Bích

  6. Bạn cho mình hỏi sau khi xay nghiền thì những chất phụ gia nào sẽ được phối trộn với hỗn hợp đó. Và bạn có thể cho mình biết tỉ lệ khối lượng các chất phụ gia đó so với lượng nguyên liệu thịt cá vào ban đầu là bao nhiêu được không ạ? Mình xin cảm ơn!!

  7. Em chào chị, em đang làm đồ án thiết kế phân xưởng chả cá lăn bột phủ cốm dẹp năng suất 10 tấn/ca. Em tìm hoài mà không thấy có tài liệu nào hết. Chị có trang web nào tin cậy không, chị giúp em với!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*